Скрытая цена ультраобработанной еды: те же калории, но тело и мозг реагируют иначе

Две порции еды с почти идентичным составом — калории, углеводы, жиры, белки, вода и соль совпадают с точностью до одного процента. Казалось бы, организм должен отреагировать одинаково. Но ученые из Вирджинского технологического института получили результат, который их озадачил: почти каждый метаболический показатель отличался. Ультраобработанная еда заставляла тело выделять больше инсулина, тратить больше энергии, но сжигать меньше углеводов. А еще она по-другому влияла на работу системы вознаграждения в мозге.

Эксперимент, в котором еда была почти неразличима по составу

Исследователи пригласили 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет. Полный цикл прошли 32 человека. Каждый участник ел два разных блюда в разные дни с перерывом минимум в три дня. Такой подход позволил сравнить реакции одного и того же человека на разную пищу.

Обе порции содержали по 300 калорий, а их питательный состав был выровнен с высокой точностью. В ультраобработанное блюдо вошли бутерброд с арахисовым маслом и джемом, индейка, овощные чипсы, печенье, хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления и немного воды. В минимально обработанное — нарезанный банан, сушеная клюква, сыр и яйцо. Если бы у этих блюд были этикетки, они выглядели бы почти одинаково.

Тело подает разные сигналы

Участники ели в специальной метаболической камере, после чего ученые в течение трех часов брали кровь и измеряли расход энергии. Результат оказался неожиданным. Уровень сахара в крови после обеих порций менялся схожим образом. А вот инсулиновый ответ различался заметно: ультраобработанная еда вызывала более выраженный выброс инсулина.

Энергетический обмен тоже пошел по разным путям. После ультраобработанной пищи организм медленнее снижал интенсивность метаболизма и в целом тратил больше энергии. При этом сжигание углеводов замедлялось, а доля жиров в энергетическом обмене росла. После минимально обработанного блюда тело быстрее переключалось на углеводное топливо.

Мозг тоже замечает разницу

В другой день участники смотрели фотографии блюд из обеих категорий во время функциональной МРТ. Им также предлагали сказать, сколько они готовы заплатить за каждое блюдо.

Интересный момент: сумма, которую люди были готовы отдать, не различалась. То есть субъективно ультраобработанная еда не казалась им более ценной. Но активность мозга отличалась. Различия затрагивали вентральный стриатум и прилежащее ядро — области, связанные с обучением, мотивацией и вознаграждением. Более того, эти различия в активности мозга были связаны с тем, как организм сжигал углеводы после каждого типа приема пищи.

Что это значит

Главный вывод исследования в том, что обработка пищи может влиять на организм и мозг за пределами состава нутриентов. Десятилетиями ученые спорили: связаны ли проблемы со здоровьем при ультраобработанной диете с самим фактом обработки или с тем, что такая еда обычно содержит много сахара, жира и мало клетчатки. Этот эксперимент показывает: даже когда состав выровнен, разница сохраняется.

Ученые подчеркивают, что результаты не означают, будто состав не важен. Но они указывают на то, что структура продукта и способ его производства могут быть самостоятельным фактором. Возможно, обработанная пища иначе влияет на скорость усвоения нутриентов и на сигналы, которые кишечник посылает в мозг.

Небольшое дополнение

Выборка была небольшой, и в нее вошли только здоровые люди среднего возраста. Это ограничивает перенос выводов на другие группы. Кроме того, эксперимент длился всего несколько часов после еды. Как организм реагирует на ультраобработанную пищу при регулярном употреблении в течение месяцев или лет, еще предстоит выяснить.

Результаты работы ученых опубликованы в журнале Nature Metabolism.